Как открыть пекарню. Популярные форматы

Мини-пекарни - это трендовый бизнес, который растет как на дрожжах. В этой статье мы вкратце рассмотрим плюсы и минусы нескольких форматов: мобильных и стационарных мини-пекарен, а также хлеба из тандыра. Напоминаем, что более полную информацию по открытию булочных и пекарен вы можете найти в нашем спецпроекте Openbusiness.Пекарня.

Многие предприниматели задумываются о том, как открыть пекарню. Такой интерес вызван сразу несколькими факторами: высоким и стабильным спросом на производимую продукцию, высокой рентабельностью, относительно небольшими затратами на открытие (для мини-пекарни потребуются вложения в размере 250 тыс. руб.).

Существует несколько форматов пекарен, каждый из которых обладает своими преимуществами и недостатками. В статье мы рассмотрим, как открыть мини-пекарню с нуля и какому формату торговли отдать предпочтение в зависимости от размера капитала.

Хлеб во все времена был одним из самых популярных продуктов в рационе человека. На сегодняшний день хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса и входят в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатам социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. Для кого-то хлебобулочные изделия – отличный перекус, для кого-то – обязательное дополнение к обеденному столу, а кто-то предпочитает кондитерские изделия.

Несмотря на то, что сейчас в каждом городе действуют пекарни, хлебному производству есть, куда расти. Избалованные потребители предъявляют к хлебобулочным изделиям высокие требования. Современному хлебу мало быть вкусным и свежим, он должен быть еще и полезным. На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки и витамины.

В связи с этим растет число открытых мини-пекарен. В большинстве европейских стран такой формат хлебопечения обеспечивает более 70% населения своей продукцией. В нашей стране эта доля составляет 10-15%.

Весь производимый в России хлеб можно разделить на два вида: традиционный и нетрадиционный. Доля производства традиционного хлеба составляет 90% от общего объема рынка. К традиционному хлебу относят более дешевую продукцию. Нетрадиционный хлеб – это изделия по оригинальным рецептурам, национальные сорта хлеба. Категория нетрадиционного хлеба динамично развивается.

Таким образом, можно выделить основную тенденцию рынка хлебобулочных изделий: спросом пользуется нетрадиционный хлеб, который позиционируется как «здоровый продукт». Современный рынок хлебобулочных изделий предъявляет высокие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать массовые сорта хлеба. Чтобы успешно функционировать на рынке, необходимо формировать широкий ассортимент продукции и учитывать вкусы потребителей. А эти вкусы настолько разнообразны, что предприниматель может найти свою нишу в хлебопекарном деле. Поэтому бизнес на производстве горячей выпечки — это выгодное и перспективное направление, которое может приносить стабильную прибыль.

В настоящее время на рынке представлено большое количество различных пекарен. Если раньше все ограничивалось обычным киоском, где продавались так называемые «кирпичики», то теперь пекарни предлагают хлеб на любой вкус и кошелек.

Все пекарни можно разделить на две большие категории – производство полного и неполного цикла. На предприятии полного цикла осуществляется весь процесс хлебопечения: от закваски до выпечки. Это более прибыльный, но и более затратный вариант. При неполном цикле покупаются полуфабрикаты, из которых выпекается хлеб. Для начинающего предпринимателя этот способ намного проще, однако рентабельность будет ниже, да и оригинального предложения создать не получится.

Теперь рассмотрим различные форматы пекарни: их особенности, преимущества и недостатки. Отметим, что здесь выбраны наиболее распространенные виды мини-пекарен. По сравнению с хлебопекарными заводами у малого хлебопечения есть свои достоинства:

Мини-пекарня

Вложения: от 100 тыс. руб.

Мини-пекарня может быть и домашним вариантом ведения бизнеса. Он привлекателен своей доступностью и отсутствием больших издержек. Главное — найти клиентов и скупщиков, готовых приобретать вашу продукцию. Ассортимент продукции для мини-пекарни рекомендуется формировать из 5-8 товарных позиций. Обычно в нем есть и полезный, и традиционный хлеб, а также сдобная продукция.

Пример ассортимента мини-пекарни:

Сколько стоит открыть мини-пекарню

Стартовать можно даже с капиталом в 100-150 тыс. руб. Этого бюджета хватит на покупку самого дешевого жарочного шкафа и тестомесильной машины российского производства – остальное придется делать вручную. Такие стартапы оправданы, когда планируется выпекать в день до 200 кг.

Чтобы оборудовать мини-пекарню по всем канонам хлебопечения, потребуется значительно больше средств.

Оборудование мини-пекарни:

В результате, комплект специализированного оборудования для мини-пекарни обойдется приблизительно в 585 тыс. руб. А общая стоимость вложений составит не менее 700 тыс. руб. На практике вложения часто переваливают за 1-1,5 млн. рублей. Подробный финансовый расчет по открытию мини-пекарни можно найти здесь.

По сути, мини-пекарня представляет собой хлебопекарный завод в миниатюре. Т.е., производственные процессы все те же – разница просто в масштабах. Тем не менее, мини-пекарня нуждается в оснащении дорогостоящим оборудованием и штате сотрудников. Для мини-пекарни, производящей 500 кг хлеба за 8-часовую смену, потребуется минимум 5 человек.

Пекарня на колёсах

Вложения: от 150 тыс. руб.

Идея открытия мобильной пекарни достаточно нова, но успела закрепиться на рынке. Потребителям пришлась по душе горячая выпечка прямо из печи, а предпринимателей привлекают маленький стартовый капитал и высокая доходность. Согласно заявлениям некоторых компаний предлагающих франшизу пекарни , мобильная пекарня способна окупиться за 14 дней! Не бизнес, а мечта. Разберемся, что же скрывается за этим.

Мобильные мини-пекарни могут быть разными: от прицепов до больших фур, в которых размещена полноценная производственная линия. Обычно мобильная пекарня представляет собой модульное помещение с расположенным внутри него хлебопекарным оборудованием.

Особой популярностью сейчас пользуется прицеп с печным оборудованием, при помощи которого и готовят хлеб. Печь на колесах прикрепляется к автомобилю, а он уже может развозить горячий хлеб по разным точкам или торговать локально. Стоимость такого прицепа составляет от 80 до 140 тыс. руб. Все зависит от производителя и входящих в этот набор услуг.

Такие мини-пекарни достаточно универсальны, их применение может быть различным: вы можете выезжать для продажи хлеба в многолюдные места города или отдаленные территории, где конкуренция меньше. Разъездная торговля особенно прибыльна в больших городах. Выбираете точки с хорошей проходимостью и реализуете свою продукцию там. А если дело не пойдет – всегда можно поменять локацию. Вы также можете чередовать стационарную продажу с периодическими выездами.

Главным преимуществом такого формата является то, что вы не привязаны к конкретному месту. А это значит: не нужно платить за аренду производственных площадей, заниматься прокладкой коммуникаций, ремонтировать помещения для соответствия требованиям СЭС, и не нужно тратиться на рекламу, чтобы клиенты вас нашли, потому что вы сами приедете к покупателю.

Отвечая на вопрос как открыть пекарню на колесах? Необходим капитал в размере 150-200 тыс. руб. А это подходящий вариант для начинающего предпринимателя. Насколько это хорошая идея – решать вам. Для удобства перечислим плюсы и минусы мобильной пекарни.

Преимущества и недостатки мобильной пекарни

Хлеб из тандыра

Вложения: 200 тыс. руб.

На фоне общего снижения качества хлеба частные пекарни, работающие с оригинальными рецептурами, быстро завоевали аудиторию. Именно это и произошло с хлебом из тандыра, который сегодня пользуется большим спросом среди россиян. На бизнес-идее выпечки хлеба из тандыра можно организовать прибыльный микробизнес, причем сумма первоначальных вложений будет весьма скромной.

Для того чтобы открыть производства хлеба из тандыра, достаточно 200 тыс. руб. Самая важная статья расходов здесь – специальное оборудование для изготовления лепешек (тандыр). Его рыночная стоимость варьируется в пределах 50-100 тыс. руб.

К выбору тандыра следует подойти ответственно, чрезмерная экономия на оборудовании может сыграть против вас. Очень часто можно встретить совет соорудить тандыр самостоятельно (ведь в самом оборудовании нет ничего сложного). Однако спешим вас предостеречь: правильный тандыр и его самодельный аналог будут печь совершенно разные по вкусовым качествам лепешки. А на качестве экономить нельзя.

Тандыры бывают трех видов: электрические, газовые и на дровах. Классический тандыр работает на дровах. Лепешки, приготовленные в таком тандыре, приобретают особый вкус, но дрова – не самое дешевое топливо. Поэтому самый распространенный вид тандыров для бизнеса — электрический, а газовые используются, если нет возможности провести электричество.

Для приготовления лепешек потребуется минимальный набор ингредиентов: мука, дрожжи, молоко, масло и вода. Все продукты – простые и дешевые, и проблемы с закупкой сырья не возникнет.

Почему же бизнес на хлебе из тандыра очень прибыльный? Во-первых, себестоимость одной тандырной лепешки составляет 5-6 рублей, а потребительская цена - 30 рублей за штуку. Во-вторых, свежие лепешки раскупаются быстро, особенно в городе. В итоге, выручка такой хлебопекарни может достигать 200-300 тыс. руб. в месяц, да при этом более 50% из нее – чистая прибыль. Доход предпринимателя может стать намного больше, если он добавит в ассортимент другую продукцию. Это может быть самса, хачапури, сосиски в тесте, осетинские пироги и т.д. Подробнее об открытии тандырной можно узнать здесь.

Открытие каждого из рассмотренных форматов имеет свою специфику, но есть общие вопросы, которые касаются любого хлебопекарного бизнеса.

Начальным этапом открытия булочной является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для пищевого производства. Для ведения коммерческой деятельности, связанной с хлебопечением, проще зарегистрировать ИП с упрощенной системой налогообложения («доходы» по ставке 6%). Виды деятельности согласно ОКВЭД-2:

Чтобы производить и продавать пищевую продукцию, предприятию необходимо получить разрешение от СЭС на производство, заключение СЭС на готовую продукцию и сертификат соответствия. До запуска производства также следует получить заключение пожарной инспекции и экологического надзора.

Подробнее о юридической стороне открытия пекарни можно прочитать здесь.

Открывать мини-пекарню с нуля довольно сложно, потому что с нуля придется делать абсолютно все – искать подходящее помещение, ремонтировать его, проводить необходимые коммуникации и подключать оборудование.

Правильно подобранное помещение для мини-пекарни важно не только с точки зрения маркетинга, но и в контексте требований регулирующих органов.

Требования к помещению пекарни:

Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.Чтобы разместить необходимые производственные мощности и учесть все требования, потребуется площадь от 70 до 200 кв.м. – это зависит от формата пекарни. Стоимость аренды такого помещения обойдется примерно в 50 тыс. руб. в месяц. Если же планируете открыть пекарню с тандыром, то будет достаточно 15 кв.м. Тогда за аренду придется платить около 10-15 тыс. руб.

На обустройство хлебопекарни понадобится немало средств. Поэтому стоит обратить внимание на то, что лучше иметь помещение в собственности, нежели арендовать его. В случае с арендой существует риск расторжения договора и смены места производства, что повлечет за собой дополнительные расходы. Если же собственные средства не позволяют приобрести помещение, то стоит рассмотреть вариант долгосрочной аренды сроком минимум 3 года или аренду с правом последующего выкупа.

При выборе места следует также учитывать наличие конкурентов поблизости. Желательно, чтобы вокруг не было прямых конкурентов. Пекарня должна располагаться в многолюдном месте: рынки, вблизи торгово-развлекательных комплексов и офисных центров, на центральных улицах.

Арендуемое помещение должно соответствовать всем санитарным нормам и правилам, указанным в СанПиН 2.3.4.545-96 “Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий”.

Работники пекарни – люди, которые обеспечивают потребителя вкусным и качественным продуктом. Среди ключевых сотрудников пекарни должны присутствовать следующие должности:

Штат сотрудников определяется, исходя из формата пекарни и производственных мощностей. При этом необходимо провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой, техникой безопасности и процессом производства, а также проследить соблюдение всех норм и требований санитарии. Пекари должны иметь соответствующее образование и опыт работы, поскольку именно от их профессионализма во многом зависит качество продукции. Обратите внимание, что для всех работников обязательно наличие действующей санитарной книжки.

Перед открытием пекарни следует наладить каналы снабжения сырьем и определиться с поставщиками. Необходимо, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на вас. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

Главное сырье пекарни – мука. Она должна быть высшего сорта и правильно храниться. Рекомендуется не делать больших запасов, поскольку мука может испортиться. Кроме муки потребуются: дрожжи, яйца, свежее молоко, сахар, соль и другое сырье.

Составление технологической карты приготовления продукции позволит точно рассчитать необходимое количество сырья. При этом важно, чтобы рецептура хлебобулочных изделий соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ. Подробнее о процессах снабжения пекарни можно узнать в этом материале.

Серьезной угрозой на рынке хлебобулочных изделий является конкурентная борьба. Маленьким хлебопекарням не так просто выживать на рынке, где функционируют целые хлебокомбинаты. Ситуация на рынке выглядит примерно так: около 60% сегмента приходится на крупных игроков; примерно 25% - на частные пекарни; 15% выпечки производится в больших магазинах и супермаркетах, но они ориентированы только на своих покупателей.

В условиях жесткой конкуренции выжить и добиться успеха на рынке смогут только те, кто грамотно разработает концепцию и рекламную кампанию. Для продвижения пекарни можно использовать различные маркетинговые инструменты: установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с описанием продукции; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; акции и так далее. Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта.

Пример рекламного бюджета мини-пекарни:

Несмотря на кажущуюся важность рекламы, опросы потребителей выявляют, что реклама хлебобулочных изделий незначительно влияет на принятие решение о покупке данного товара. Наиболее важный критерий, согласно которому потребитель делает выбор в пользу того или иного производителя хлеба, - свежесть продукции. Поэтому ключевым инструментом рекламы выступает качество, вкус и свежесть производимой продукции.

Более подробную информацию о том как открыть пекарню можно найти в нашем спецпроекте Openbusiness.Пекарня.

Евгения Юркина (c) www.openbusiness.ru - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса